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Service de la formation continue de l'Institut de technologie agroalimentaire
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Initiation à la fabrication artisanale de viandes et volailles fumées 





Liste d'attente


Initiation à la fabrication artisanale de viandes et volailles fumées
(FSPL030)


CLIENTÈLE

Cette formation s’adresse aux producteurs agricoles souhaitant fabriquer à petite échelle des viandes et volailles fumées dans le but de les commercialiser.

OBJECTIFS DE LA FORMATION

Être en mesure de fabriquer différentes variétés de produits saumurés fumés en respectant les bonnes pratiques de fabrication.

OBJECTIF(S) INTÉGRATEUR(S)

À la fin de la formation, le participant connaîtra, entre autres, le rôle des ingrédients et l’importance de la qualité de la matière première ainsi que les bonnes pratiques de fabrication artisanale.

CONTENU

  • Rôles des ingrédients et fabrication de saumure;
  • Viande et rôle fonctionnel de ses constituants;
  • Calculs de taux d'injection, respect des concentrations en sel;
  • Procédés d'injection, maturation par immersion ou barattage;
  • Cuisson, fumée liquide et naturelle;
  • Contrôle des bonnes pratiques de fabrication;
  • Activités pratiques en usine.



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