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Service de la formation continue de l'Institut de technologie agroalimentaire
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Initiation à la fabrication artisanale de pâtés et terrines 





Liste d'attente


Initiation à la fabrication artisanale de pâtés et terrines
(FSPL029)


CLIENTÈLE

Ce cours s'adresse aux producteurs et aux productrices agricoles désirant fabriquer à petite échelle des pâtés, terrines, cretons et tête fromagée dans le but de les commercialiser.

OBJECTIF(S) DE LA FORMATION

Être en mesure de fabriquer différentes variétés d'émulsions de viande, telles que des pâtés, terrines, cretons et tête fromagée, en respectant les bonnes pratiques de fabrication.

OBJECTIF(S) INTÉGRATEUR(S)

À la fin de la formation, le participant connaîtra, entre autres, le rôle des ingrédients et l’importance de la qualité de la matière première ainsi que les bonnes pratiques de fabrication artisanale.

CONTENU

  • Rôle des ingrédients et qualité de la matière première;
  • Viande et rôle fonctionnel de ses constituant;
  • Calculs du taux d'humidité et du pourcentage de matière grasse;
  • Phénomène d'émulsion : le mélange du maigre et du gras;
  • Cuisson, rissolage, dosage, refroidissement et conditionnement;
  • Contrôles et bonnes pratiques de fabrication;
  • Activités pratiques.


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